L’abbacchio al forno ciociaro con patate, è una specialità molto antica tipica della cucina frusinate e anche del resto del Lazio. Il termine abbacchio deriva dal latino “ad baculum”, ovvero vicino al bastone. Da qui il verbo transitivo abbacchiare, inteso come abbattere, relativo a un agnello che è prossimo all’abbattimento; s’intende un agnello non ancora svezzato che si nutre ancora di latte.
Ancora oggi si usa legare ad un bastone conficcato nel terreno l’agnello, per non far allontanare la madre che deve continuare ad allattarlo.
Storia dell’abbacchio al forno ciociaro
Il termine abbacchiare o abbacchiato è ancora oggi molto diffuso nel dialetto ciociaro e anche nella lingua italiana, intendendo una persona abbattuta, prostrata. Inoltre in Ciociaria il termine abbacchio si usa anche per indicare una persona particolarmente corpulenta. Un tempo nelle campagne di Frosinone e della Ciociaria in generale, la pastorizia era molto importante anche per la carne. Nell’antichità la macellazione dell’agnello da latte era vietata tranne che a Pasqua e fino a giugno, mentre si potevano macellare per lo più soltanto delle pecore adulte.
Gli agnelli da latte o abbacchi con una carne è delicata e tenera, allora erano destinati ai giudei e ai meno abbienti, perché era considerata meno pregiata. Oggi invece, la tradizione culinaria della carne ovina Ciociara considera l’agnello pregiato, e viene preparata specialmente nel periodo pasquale, durante la cosiddetta “sbacchiatura”; anche durante le festività natalizie si consuma questa carne che è per lo più di produzione locale.
Ricetta della cucina ciociara dell’abbacchio al forno ciociaro
Ma vediamo come preparare la ricetta dell’abbacchio al forno ciociaro, un secondo piatto che fa sempre festa, senza richiedere ore a sfaccendare davanti ai fornelli; il tutto secondo la tradizione classica della tavola ciociara. La cucina di Frosinone è sinonimo di cucina autentica, semplice, ma soprattutto sostanziosa, grazie a una tradizione agricola fortemente radicata nelle campagne. Per questo secondo gustoso abbiamo bisogno di 1,5 kg di agnello a pezzi, o se si preferisce di un cosciotto intero, o di una testa d’abbacchio per i cultori più ricercati.
Prendiamo anche un paio spicchi d’aglio, un po’ di rosmarino possibilmente fresco, un po’ d’alloro, un bicchiere vino bianco, una quantità di patate a piacere; servirà olio extra vergine d’oliva, e infine sale e pepe a piacere. Questo piatto dal gusto della tradizione contadina è facilissimo da preparare; è buona norma mescolare tutti gli ingredienti, lasciandoli amalgamare in una terrina di ceramica per alcune ore, per consentire alla carne di insaporirsi. Infine mettiamo il tutto in una teglia da forno, lasciando cuocere a circa 250 gradi.
Il segreto è il forno!
Il tempo è variabile, poiché ogni forno è diverso. Se invece si vuole mettere subito in forno l’abbacchio, bisogna mettere in una teglia da forno l’agnello con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti o interi a seconda del gusto, i rametti di rosmarino e l’alloro. Irroriamo la carne con il vino bianco e condiamo con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe a piacere. Inforniamo la teglia, sbucciando nel frattempo le patate tagliandole a spicchi o a cubetti piuttosto grandi e se piace anche una certa quantità di carote per il nostro abbacchio al forno ciociaro. Solo dopo una mezz’oretta aggiungiamo le patate nella teglia, mescoliamo il tutto continuando la cottura per altri quaranta minuti, sempre a seconda del forno.
Si tenga presente però che questo secondo piatto va servito sempre con le patate che devono cuocere tassativamente nella teglia insieme alla carne, così da impregnarsi dei profumi, degli odori e degli aromi. Inoltre l’abbacchio al forno ciociaro va portato in tavola molto caldo, appena uscito dal forno, al punto che ci si deve scottare le dita! A tavola il successo è assicurato anche per chi è alle prime armi.
