Cucinare le lumache per rinverdire le tradizioni! Già, un’antica tradizione ciociara e non solo a dire il vero.
Le lumache, che molti italiani condividono con i cugini francesi, sono un’assoluta prelibatezza, amata dai palati più raffinati. Nella nostra terra, le lumache sono considerate una squisitezza molto comune, e locale, tuttavia, mangiare chiocciole è uso nei ristoranti più glamour.
Cucinare le lumache
Cucinare le lumache fa parte di una cultura contadina che un tempo ben sapeva prendere da madre natura i frutti più deliziosi, e a costo zero! Erbe aromatiche come il finocchietto selvatico, erbe curative come salvia o camomilla, comunemente commestibili come la cicoria; frutti selvatici come more, gelsi, asparagi, sono sempre stati conosciuti in Ciociaria.
Quindi un tempo, quando era il momento dell’anno propizio, non ci si pensava due volte, e si andava per lumache. Dopo le piogge, in determinati mesi dell’anno, escludendo quelli con la “R”, si andava per chiocciole, e il bottino era sempre ricco e generoso. Tanti ciociari tengono ancora in vita questa tradizione culinaria, che tuttavia porta via del tempo, e mal si sposa con la vita frenetica moderna. Innanzi tutto, bisogna essere pazienti e battere palmo a palmo le zone erbose per catturare le “deliziose prede.
Le lumache al sugo
Una volta portate a casa, sarà bene procedere alla “spurgatura”, per la quale occorrono almeno sette o otto giorni. Si devono mettere le lumache in contenitori arieggiati, con dei fori, magari delle reti e si lasciano lì il tempo necessario. Alcuni danno alle lumache della farina rossa per depurarle, altri invece non somministrano niente e attendono che la natura faccia il suo corso.
Trascorso questo tempo, è necessario lavare a fondo le lumache e poi farle bollire almeno trenta o quaranta minuti abbondanti. Le chioccioline piccole possono bollire anche solo trenta minuti. Solo ora si può lavare molto accuratamente le chiocciole, e farlo fino a quando l’acqua di risciacquo non diventa assolutamente limpida. A questo punto le lumache vanno scolate per bene e sono pronte per essere cucinate. Avremo cura di prendere una pentola abbastanza capiente per fare un bel soffritto di cipolla, con sale, e del peperoncino.
escargòt
Il peperoncino è fondamentale per una perfetta riuscita della pietanza, ma se non piace si può evitare di metterlo. Aggiungeremo ora del vino bianco locale, e della menta romana selvatica, nota come “mentuccia”. Dopo un po’ bisogna aggiungere dei pomodori pelati, ella conserva di pomodoro, e un po’ di concentrato per esaltare il sapore.
Saleremo con cura senza esagerare e poi si potrà lasciare andare la cottura a fuoco molto basso per circa tre ore abbondanti. Questa è la ricetta tradizionale che rivaleggia con quella alla francese. I transalpini per le escargot alla Bougogne, usano il burro e il pepe nero, ma avendole preparate entrambe, la nostra ricetta decisamente prevale!
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