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Il Panforte, un dolce antico, facile e dedicato a una regina

Il panforte - Tavola Natalizia con panforte
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Il panforte, tipico dolce natalizio ha origini molto antiche. Oggi lo troviamo comodamente al supermercato, tuttavia farlo ha un che di “mistico”. La ricetta è semplice, evoca sapori di un tempo, e perché non proporlo? Dovendo stare in casa, possiamo cimentarci e riscoprire meravigliose tradizioni. Le prime testimonianze scritte sul panforte risalgono all’anno Mille; come Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus. Vi assicuro che il panforte fatto in casa è una meraviglia ed è facilissimo!

Il Panforte

La preparazione era demandata all’Arte dei Medici e Speziali di Siena. Era destinato ai nobili, ai ricchi e al clero. D’altro canto, contenendo scorze d’arancia, cedro, melone, mandorle e spezie costosissime all’epoca, non poteva che essere così. Nei secoli questo dolce esclusivo, non subì sostanziali modifiche.

Il panforte - Panforte fatto in casa

Gli ingredienti rimasero gli stessi, fino al 1879. Quell’anno la regina Margherita andò in visita a Siena per il palio d’agosto. Galgano Parenti, un mastro speziale, donò alla sovrana un panforte, ma con solo zucchero raffinato, canditi, spezie garbate; e quell’impalpabile strato di zucchero a velo, come tocco di stile. Lo speziale, alla concia di melone, preferì la copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi l’offrirono alla regina come “Panforte Margherita”; nome col quale questo panforte “bianco”, più delicato, è ancor oggi noto. Nel 2013 il Panforte di Siena ha anche ottenuto la certificazione IGP.

Panforte Margherita

Naturalmente, la variante nera caratterizza il melone candito, e l’utilizzo dello zucchero in sostituzione del miele, per l’aggiunta del pepe tra le spezie. Curiosa è anche la storia dell’origine del nome dato a questo dolce. Se ci si trovava in primavera o in estate, con il clima caldo e l’umidità alta; alla fine del processo la frutta non si seccava del tutto. Ciò donava al prodotto un caratteristico sapore asprigno; da cui il nome, che letteralmente significa pane acido.

il panforte - Spezie Varie per fare il panforte

Quindi, se quel Panem Fortis non veniva subito mangiato, correva il rischio di inacidirsi. Nondimeno, c’è una pergamena che attesta l’esistenza del Panforte dal 1205. La tradizione vuole che sia stata la monaca Berta, o forse detta Leta, a prepararlo per prima. Sembra che l’evento abbia interessato il Monastero di Montecellesi. Gli ingredienti base che venivano impastati erano farina, acqua, fichi, uva, miele e spezie.

Miscela di spezie

Se vogliamo cimentarci oggi, sarà bene usare cannella, chiodi di garofano e zenzero. Non disdegneremo il coriandolo, e la noce moscata. Ci vorrebbe anche dell’anice. Possiamo procedere con 350 grammi di mandorle con la pelle, e 100 grammi di scorza d’arancia candita. Poi anche 100 grammi di scorza di cedro candita, 150 grammi di farina tipo 0.

il panforte - Tavola Natalizia imbandita

Occorreranno 10 grammi di miscela di spezie, composta di noce moscata, chiodi di garofano in polvere, coriandolo, e zenzero. Occorreranno 150 grammi di miele millefiori o d’arancia e 150 grammi di zucchero a velo. Poi anche 4 cucchiai d’acqua, e 1 ostia alimentare per il fondo del Panforte. Per decorare occorrerà abbondante zucchero a velo. Per la preparazione, sarò meglio predisporre lo stampo con cerniera con carta forno e ostia sul fondo. Dovremo riscaldare il forno a 180°C e tostare sempre nel forno le mandorle per pochi minuti.

Antichi dolci di Natale

Ora possiamo sminuzzare le scorze d’arancia e di cedro canditi. In una ciotola mescoleremo con le mani la farina, spezie, scorze candite e le mandorle. Al contempo prepareremo in un pentolino lo sciroppo con il miele, acqua e zucchero a velo. Mescoleremo il tutto a fuoco basso, formando uno sciroppo dal colore ambrato. Verseremo lo sciroppo nella ciotola, amalgamando tutto. Qui nasce la magia, con il colore che comincia a somigliare a quello del Panforte che conosciamo. Ora possiamo porre il composto nello stampo e schiacciarlo a dovere. Dovremo far cuocere in forno a 180°C per 25-35 minuti. Infine, toglieremo la cerniera, e faremo cuocere ancora 5 minuti. Lasceremo raffreddare un po’, staccheremo adagio la carta forno e il gioco è fatto.

Il Panforte, un dolce antico, facile e dedicato a una regina ultima modifica: 2020-12-26T09:00:00+01:00 da Redazione

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