La tavola di Pasqua ideale nel Lazio è molto ricca e direi assolutamente pingue. La ricotta romana ad esempio è un ingrediente importante della tavola pasquale. Si tratta di un alimento caseario di origine millenaria, che da sempre accompagna le abitudini gastronomiche di questi nostri territoriali.
La tavola di Pasqua
Al riguardo ci sono cenni storici davvero molto antichi e sono le descrizioni delle tecniche lattiero-casearie fornite da Columella. Ne parla nel suo “De Re Rustica”, che è il più importante trattato agronomico dell’età latina. Poi ci sono le norme di Marco Porcio Catone, che parlano della pastorizia nell’epoca repubblicana. Come molti sapranno, la ricotta si ottiene dalla coagulazione delle proteine contenute nel siero del latte.
Quest’ultimo si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il nome “ricotta”, (dal latino recocta) deriva dall’alta temperatura a cui avviene il processo di coagulazione. Così il siero deve “ricuocere”, e magicamente abbiamo il prodotto finale. La Ricotta Romana, da quasi vent’anni è tutelata dal marchio DOP e si ottiene esclusivamente da siero di latte di pecora, proveniente tassativamente dal territorio regionale del Lazio. La ricotta è un ingrediente ghiotto per la cucina del Lazio.
Ricotta di pecora
Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della nostra regione, la ricotta è ingrediente per i dolci e anche per torte salate, legate indissolubilmente alle festività pasquali. Pensiamo alla Pizza Grassa di Leonessa, che è a base salata. S’impasta con burro, spezie e vari salumi locali. Oppure pensiamo alle numerosissime Pizze o Torte di Pasqua, che s’impastano in ricette differenti, nei diversi territori del Lazio da nord a sud. Nella Tuscia Viterbese ad esempio, la Pizza di Pasqua si realizza in due versioni distinte. Esiste quella dolce e quella al formaggio.
Entrambe però con la caratteristica forma a fungo. La prima è dolce e si distingue per una forte nota di cannella. Nell’aria dei Lepini a Sezze ad esempio non è altro che la “caciata”. La seconda invece, quella al formaggio, conserva il sapore marcato del pecorino classico. Altrettanto caratteristica è poi la Pizza Pasquale della Sabina.
Pizza di Pasqua – La tavola di Pasqua
E’ una focaccia di forma conica, impasta con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi. Ha un sapore dolciastro e un po’ salato. La Torta Pasquale invece è una ciambella dolce, a base di liquore o semi d’anice. Ha un impasto consistente, dal sapore delicato. A seconda dell’area di produzione, tra Roma, Frosinone o Latina, la “Torta” può essere glassata, oppure arricchita con uova sode. In ogni caso, deve essere tradizionalmente molto ricca e soffice.
Esiste anche la famosa Torta Pasqualina di Anagni, che è a base di pasta frolla e farcita con un ripieno di ricotta. il Tortolo di Pasqua di Sezze, poi è una pagnottina dolce a base di farina, aromatizzata con buccia di limone e sambuca. Per palati raffinati c’è Tosa di Pasqua, che è una preparazione dolce, a forma di bambola o di ciambella, a base di farina, latte, uova e semi di anice.
Torta Pasqualina
Sono tipici di questa parte della regione anche Cavallucci e le Pigne di Palestrina. Sono biscotti di pasta cresciuta molto grandi, pressappoco come una piccola torta. Si guarniscono con una pioggia di confetti colorati. Per non parlare poi del Cavallucciu e Pucanella, che sono di fatto dei pani dolci aromatizzati che si fanno ad Amatrice. In tutti e due i casi, la forma del dolce si sceglie in base al sesso del bambino che lo riceve in dono. I cavallucci per i bambini, pigne o pucanelle (bambole) per le bambine. Questa tradizione è anche legata al territorio lepino. Questi Cavallucci, Bambole e Pucanelle, si consumano ancora oggi durante le scampagnate di Pasquetta. Oppure nella domenica successiva (in albis secondo la tradizione canonica). Quando il bel tempo lo permetteva, le famiglie, si ritrovavano già molto tempo fa come oggi in campagna per piacevoli scampagnate nel tepore della piena primavera.
