Le sagne sono uno dei piatti più rappresentativi del territorio frusinate. Si tratta di un maltagliato a base d’acqua, farina e sale. Una pietanza fatta di prodotti semplici, tipici della tradizione contadina, e che era alla base della cucina di tutti i giorni. Potremmo definirla una versione più economica del piatto della domenica, a base, invece, di pasta all’uovo. Nonostante i tempi siano cambiati, le sagne rimangono un segno distintivo della tradizione delle nostre terre ed ancora oggi sono largamente diffuse e consumate. Casa mia non fa eccezione e quest’oggi vi racconterò della versione di mia nonna, Rita. Tuttavia parliamo di un prodotto conosciuto non solo nella provincia di Frosinone ma anche in altre zone d’Italia. Trattandosi di un maltagliato la sua forma varia in base alle usanze e alle preferenze territoriali. Ciò che non cambia, sono gli ingredienti e la loro bontà.
Tipologie di sagne
Le sagne sono conosciute in diverse parti d’Italia, soprattutto del centro e del sud. Sono incluse nell’elenco dei P.A.T. del Lazio, i prodotti agroalimentari tradizionali italiani stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. Oltre alla nostra provincia sono diffuse nelle aree montane del Lazio, dell’Abruzzo e del Molise e nel Salento.
L’elemento distintivo tra le varie tradizioni, dicevamo, sta nella forma. C’è chi preferisce dar loro una forma più romboidale, chi invece più lunga, simile a dei tagliolini o anche rettangolare. In alcuni casi è possibile trovarle anche quadrate, di piccole dimensioni, un centimetro di lato, chiamati pettelle. Nel tacco d’Italia, il Salento, vengono chiamate sagne ‘ncannulate o sagne torte (o attorcigliate), sono molto lunghe e vengono arrotolate su se stesse.
Come preparare le sagne
Come la maggior parte delle donne ciociare, anche mia nonna ha sempre preparato le sagne per tutta la famiglia. Si tratta di un procedimento molto semplice ma che richiede molte energie. Prima di tutto occorre mettere la farina su una spianatoia e aggiungere acqua e sale ed ammassare fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Alcuni sono soliti aggiungere anche un uovo tra gli ingredienti base. Conclusa questa operazione bisogna stendere finemente con il mattarello la pasta, fino ad uno spessore di pochi millimetri. Ovviamente la scelta dipende dal gusto personale.
Una volta fatta riposare e asciugare, bisogna ripiegare la pasta più volte su se stessa a formare delle pieghe. Fatta questa operazione è possibile tagliarla in striscioline larghe circa un centimetro e lunghe cinque circa, dando loro una forma irregolare. Fatta questa operazione sono pronte per essere cotte o per essere congelate se si è intenzionati a conservarle.
Alcune ricette gustose
Esistono moltissime ricette a base di sagne. Forse la più utilizzata e famosa è quella che vede le sagne accompagnate coi fagioli, talvolta affiancati anche agli asparagi selvatici. D’altronde, tra i prodotti tipici locali e riconosciuti anche a livello internazionale c’è proprio il fagiolo cannellino di Atina Dop. In alcuni casi si possono sostituire i fagioli con la pancetta, cotiche di maiale o ceci. In Salento non mancano le varianti con sugo di carne di maiale o agnello, con peperoncino e cacioricotta a dare un sapore più deciso.
Divertenti anche le versioni colorate delle sagne. In alcuni casi mia nonna ama aggiungere ortica all’impasto così da donargli un bel colore verde. Insomma, in bianco o con la salsa di pomodoro, semplici o colorate, le alternative sono ampie. L’importante è giocare con la fantasia e dare risalto ai prodotti del proprio territorio, capaci di dare una marcia in più.
