Prosciutto di Guarcino, ben noto in Ciociaria, ha certamente valicato i confini della provincia di Frosinone; grazie alla sua golosità. Grazie anche a una razza suina autoctona. Essa gode di un territorio incontaminato; duemila capi in tutta Italia, è una realtà di cui andar fieri.
Prosciutto di Guarcino
I boschi che circondano il borgo di Guarcino sono un micro cosmo fantastico. In questo angolo di Ciociaria da secoli si lavorano le carni suine e il microclima unico; ne fa quindi un luogo particolarmente adatto per la stagionatura dei prodotti norcini. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale alla lavorazione e stagionatura dei prosciutti.
Lo sguardo all’orizzonte, va dalla valle di Prata Longa da cui giunge aria temperata, fino a quella di Capo Cosa; percorsa dall’omonimo torrente, da cui arriva aria più umida. Un tempo realizzato solo da novembre a marzo; oggi si produce durante tutto l’anno. Grazie a piccole ma importantissime attività artigianali. Anche se resistono sul territorio alcuni allevamenti di maiali allo stato semi brado, le carni impiegate per la produzione sono acquistate all’esterno; e provengono esclusivamente da suini nazionali della stessa specie.
Il prosciutto di Guarcino e la Norcineria ciociara
La particolarità di questo prosciutto risiede nella stuccatura che si realizza con sugna aromatizzata con peperoncino e bacche di ginepro. La sugna si applica manualmente sopra ogni coscia. Oltre a fare da protezione durante la stagionatura, per un periodo di almeno 13 mesi, dona alle carni profumi e sapori antichi. Quest’eccellenza si caratterizza anche dalla forma particolare, il colore rosso, sapidità, stagionatura di 7-8 mesi e peso medio di 8-10 Kg.
L’allevamento del maiale, nel comune di Guarcino ha origini molto antiche e la comunità preserva molto bene la tradizione. Tuttavia, all’antica tradizione locale a condizione familiare della lavorazione delle carni suine; si è affiancata, da circa 40 anni, l’attività di aziende agroalimentari locali che hanno sposato appiano questa lavorazione locale. Come da tradizione, in un preciso momento della stagionatura; sul prosciutto si stende della sugna, per mantenere la morbidezza.
Ginepro e peperoncino
Lo strato non deve essere né troppo spesso, ritardandone la stagionatura, né troppo sottile, compromettendo il prodotto. Qui subentra la maestria dell’artigiano, che ha un margine d’errore di 1/500. Infine, il prosciutto, dopo la salatura e il riposo, affronta l’asciugatura; la pre stagionatura e stagionatura. Devono trascorrere in tutto tredici mesi. Durante questo tempo i prosciutti sono oggetto di molta cura, con pulizia, palpazione, massaggi, controlli sull’aspetto, aromi e odori. Avviene anche un trasferimento d’ambiente.
Ogni ambiente ha una diversa temperatura e umidità. Periodicamente, centinaia di prosciutti vengono appesi su telai in file ordinate e precise; con rituali inamovibili. Il ricambio continuo dell’aria è uno degli elementi più importanti; nonché essenziale per la corretta stagionatura dei prosciutti. Certamente oggi la tecnologia aiuta molto questo genere di lavorazione suina, tuttavia, la tradizione ha solo preso per mano la modernità; senza dissolversi. Ciò cambierebbe del tutto il prodotto, snaturandolo.
Erbe aromatiche per le carni
Oggi molti produttori ciociari locali, usano ad esempio delle macchine massaggiatrici meccaniche; per eliminare i residui dalle carni. Un tempo era un’attività; che si svolgeva esclusivamente a mano dagli operai. Si trattava di un’operazione lunga e faticosa; a colpi di bicipiti. La tecnologia offre oggi anche la possibilità di usare le presse. Esse eliminano aria dalle carni disossate. Gli stantuffi della macchina premono delicatamente i prosciutti 30-40 volte nell’arco di due minuti; cosa che manualmente sarebbe complicato. Infine, la zona di Guarcino ha una scuola di arbe unica, per la conservazione; eccellenza riservata alla maestria dell’artigiano. Secondo la tradizione; si aggiungono pezzetti triti di peperoncino locale, intinti nel vino rosso sulla parte magra.
