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CIBO CUCINA TRADIZIONALE

Sua maestà il tartufo, tutti i segreti e le curiosità

Sua maestà il tartufo - Ancella Con I Tartufi su tagliere

Sua maestà il tartufo, da sempre molto apprezzato nel Lazio. Vi sono alcune zone come la Valle di Comino, in cui si trovano ottimi tuberi di questo genere, una vera eccellenza locale.

Sua maestà il tartufo

Bianco o nero, è così costoso che lo scrittore Brillat-Savarin l’ha definito “diamante della cucina”. Mai lavati, bensì sempre puliti con una spazzolina, sono un ingrediente speciale per profumare tantissime pietanze. Sua maestà il tartufo, era molto apprezzato a tavola già dagli antichi Romani che avevano appreso l’uso culinario dagli antichi Etruschi.

sua maestà il tartufo - Tartufi scuri

Plinio nella sua Historie Naturalis, racconta come i Romani fossero ghiotti consumatori di questo fungo, che giungeva dalla “secca, sabbiosa e fruttifera Africa”. In età imperiale compaiono le prime ricette, foriere di numerosi piatti ricercati che imbandivano le ricche mense della nobiltà romana. Si dice inoltre che all’epoca si mangiavano interi e non a lamelle. Nelle fonti letterarie dell’epoca si avverte, tuttavia, un’incertezza nella natura del tubero. Non si sapeva se si trattasse di un vegetale o di un animale.

Marco Gavio Apicio De re coquinaria

Giovenale s’infatuò così tanto del tartufo che arrivò a scrivere che “era preferibile che mancasse il grano che il tartufo”. Lo definì insieme con Galeno, Plinio e Marziale come “figlio del fulmine”; attribuendo le sue origini alle saette lanciate da Giove sulla terra per favorire la nascita di questi “frutti divini”. Per gustarlo al meglio, i Romani consigliavano di cuocerlo sotto la cenere e di abbinarlo al miele.

fanciulla - ragazza che assaggia i tartufi

Marco Gavio Apicio, nel suo De re coquinaria, consigliava diverse ricette per insaporire il tubero con essenze forti. Lo si poteva arrostire e condire con mosto e miele. Oppure lessato con porri e condito con pepe, sale, coriandolo, menta, olio; accompagnando il tutto con un buon vino. Avete mai provato i tartufi al vino bianco? Mettete dei tartufi ben puliti in un pentolino con del vino bianco. Salate e pepate. Coprite, fate cuocere finché il vino non evapora tutto.

Cucinare i tartufi

Pellegrino Artusi consiglia questi tuberi tagliati a lamelle con petti di pollo, sale e pepe, lasciati in infusione con uova lesse frullate. Dopo qualche ora, si tolgono le uova e i petti di pollo si passano nel pan grattato e si cuociono nel burro. Se volete fare i tartufi al burro, puliteli bene e poi conditeli con sale e pepe.

sua maestà il tartufo - Tagliere Con Tartufi olio e miele

Cospargeteli con del brandy e fateli macerare in una terrina per un po’. Sciogliete il burro in un tegame, allineate i tartufi, coprite e lasciate andare a fuoco molto moderato. Potete accompagnarli con degli ovoli e fare una bella insalata. Avete mai sentito parlare di “tartufo per tartufo?” Sbucciatene cinque o sei e poi tagliateli a fettine molto sottili. Metteteli in una casseruola con prezzemolo tritato, qualche acciuga, olio e burro. Lasciate cuocere un po’, poi servite con fette di pane fritte e bagnate in succo di limone.

Figlio del fulmine sua maestà il tartufo

Potete fare una crema di funghi e tartufi con questi ingredienti. Prendete 70 gr. di porcini, 20 gr. Tartufo Nero Pregiato, 1 spicchio di aglio Sale q.b e olio extravergine d’oliva q.b. Per questa ricetta faremo due preparazioni diverse che poi uniremo insieme per creare una crema. Per cominciare, puliremo i funghi raschiando la terra e poi con un panno umido ripuliremo il resto. Dopo di che, taglieremo i funghi a fettine e metteremo da parte.

tavolo in ghisa - Tagliatelle con tartufi

Faremo soffriggere l’aglio in una padella e quando sarà appena dorato, aggiungeremo i funghi porcini. Copriremo con un coperchio. Dovremo salare, e far cuocere i funghi porcini a fuoco basso per circa 20/25 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno. Se dovesse servire, aggiungeremo qualche cucchiaio d’acqua. Quando i funghi saranno cotti li faremo intiepidire. Adesso, con un frullatore ad immersione, frulleremo riducendo a crema i funghi.

Crema di funghi e tartufi

Ora Puliremo bene i tartufi e li grattugeremo. Porremo sul fuoco una padella con aglio e l’olio. Appena l’aglio diventa dorato, si toglie. Verseremo il tartufo grattugiato. Ora uniremo tutto amalgamando bene. Dovremo riporre la crema in frigo per circa tre ore. Dopo potremo spalmarla su dei crostini di pane. Per fare un purè al tartufo occorrerà 1kg. di Patate, 70gr. di burro al tartufo, 70gr. di latte intero, 1 piccolo tartufo e del sale. Sbucceremo le patate e le taglieremo a pezzi. In una terrina metteremo le patate, verseremo acqua fredda fino a coprirle; aggiungendo il sale. Faremo bollire, e poi scoleremo le patate. In una pentola poi metteremo burro al tartufo a cubetti e il latte. Mescoleremo fino ad ottenere un purè liscio e ben amalgamato. Regoleremo di sale e potremo servire il purè con lamelle di tartufo fresco.

© Riproduzione riservata

Sua maestà il tartufo, tutti i segreti e le curiosità ultima modifica: 2023-02-07T07:00:00+01:00 da simona aiuti

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