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consigli e segreti di Petronilla CUCINA TRADIZIONALE

Torta Pasqualina ciociara, simbolo di Pasqua

Torta Pasqualina ciociara - Torta pasqualina con fiori

Torta Pasqualina ciociara, una tradizione molto antica e una delizia immancabile sulle tavole di Pasqua. Molto nota è quella di Anagni.

Torta Pasqualina ciociara

Si tratta di una torta salata ricca che esiste in altre regioni, tuttavia, quella ciociara si caratterizza dalla peculiarità degli ingredienti locali. Molti la chiamano semplicemente torta rustica e tutto sommato è di facilissima preparazione; tuttavia in genere si cucina solitamente per la Pasqua e la sua realizzazione per quanto facile, può avere un’ottima resa con delle verdure locali.

Torta Pasqualina ciociara - fetta di torta

La ricetta vera e propria di questa torta salata risale addirittura al Medioevo, ed è di Ortensio Lando, che la chiama “gattafura”. Però nel Lazio sappiamo che anche i Romani preparavano delle focacce simili con verdure e uova sode all’interno; che erano sempre presenti, specie in questo periodo dell’anno. La ricetta ha diverse varianti e può comprendere le prime bietoline, come anche le erbe selvatiche; di cui il territorio laziale è ricchissimo. La torta Pasqualina è ottima appena sfornata, però va benissimo anche fredda per la classica scampagnata di Pasquetta.

Colazione di Pasqua

Tanti poi la consumano invece solo per la colazione di Pasqua. Secondo la vecchia tradizione, le donne un tempo riuscivano a preparare e sovrapporre una sopra all’altra fino a 33 sfoglie; una per ciascun anno di Gesù. Ciò allineava la cucina alla fede e alla devozione. La ricetta che scrivo è quella classica con le bietole; ma vi sono varianti con carciofi, radicchio e tante altre verdure di stagione.

Torta Pasqualina ciociara - Pietanza con salumi

Procuratevi almeno 500 gr. di bietoline di primo taglio, o degli spinaci in foglioline. Occorreranno circa 250 gr. di ricotte fresca. Prendete circa 50 gr. di parmigiano grattugiato fresco e circa 40 gr. di pecorino sempre grattugiato. Occorreranno sei uova fresche grandi, e due sfoglie per focaccia rotonde. Se siete dei puristi, potete tirare voi la sfoglia. Tenete a portata di mano sale e pepe. Alcuni mettono degli insaccati, come salame, salsiccia, qualche oliva, oppure delle uova di papera.

Uova di papera

Dovremo avere cura adesso di lavare accuratamente e sbollentate la verdura in acqua leggermente salata. Una volta scolata, dovrà raffreddarsi un po’, e poi andrà ben strizzata. Raccomando di non metterla nel mixer, poiché diventerebbe una crema e sarebbe un errore. Ora bisognerà preparare la farcitura con la ricotta in una terrina, aggiungendo un uovo, il parmigiano e il pecorino. Mentre amalgamate, aggiustate di sale e di pepe. Solo ora si potrà aggiungere la verdura.

Torta Pasqualina ciociara - Tortino con uova

Se piace, mettetene due tipi, magari farcendo metà torta con carciofi e metà con spinaci o bieta. Adesso prendete uno stampo rotondo della dimensione che preferite, e foderatelo con della carta forno. Andrà bene anche uno con cerniera. Foderate ancora la teglia con la sfoglia, lasciando sbordare la sfoglia fuori abbondantemente. Riempite di farcia aiutandovi con una paletta. Abbiate cura di fare 4 piccole conchette, come degli incavi nel ripieno equidistanti l’uno dall’altro.

Torta rustica di Pasqua oppure Torta Pasqualina ciociara

Rompete delicatamente in ogni cunetta un uovo senza farlo sbordare. A fine cottura le uova saranno come sode e dovrebbero restare integre nella forma. Ora coprite il tutto con l’altra sfoglia, e ripiegate sopra la pasta sotto sbordata. Fate un bel cordone, sigillate e magari schiacciate un po’ con una forchetta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e fate dei buchini con la forchetta. Adesso infornate la torta Pasqualina a 180 °C per circa 60 minuti. Controllate la cottura, poiché la superficie deve scurire, perché ogni forno è diverso dall’altro. Se si dovesse scurire troppo in superficie, copritela con un foglio di carta d’alluminio.

© Riproduzione riservata

Torta Pasqualina ciociara, simbolo di Pasqua ultima modifica: 2022-04-14T07:00:00+02:00 da Redazione

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