Il timballo di Bonifacio VIII, una pietanza monumentale degna di un papa! Anagni ha quindi dedicato al suo papa più noto, un piatto che è un tripudio di golosità, un vero capolavoro monumentale.
Dovete sapere che di fronte al palazzo del Municipale di Anagni c’è un’insegna antica di un ristorante che ha circa trecentocinquanta anni.
Il timballo di Bonifacio VIII
Eppure il locale è ben più antico. Dapprincipio era un’osteria e diventò anche una stazione di posta per i viaggiatori. Di generazione in generazione il locale ha proposto sempre piatti tipici della tradizione popolare. Verso la seconda metà dell’Ottocento, un tale Vincenzo, gestore dell’epoca, s’inventò una nuova ricetta. Il successo del piatto sopravvive ancora ed è un primo delle grandi occasioni.
Parliamo del timballo con fettuccine al ragù, con qualche ingrediente segreto, ed è forse è bene che lo resti. Il timballo in questione, ha la peculiarità di chiudersi a scrigno con fette di prosciutto e come dicevamo, di essere dedicato al papa di Anagni, Bonifacio VIII. La ricetta pur non essendo del tutto svelata, tuttavia, esercitandoci, la si può riprodurre in modo abbastanza soddisfacente. Possiamo fare qualche esperimento, perché no? Al riguardo va puntualizzato che è stato registrato il marchio.
Il timballo di Bonifacio VIII di Anagni
Questo piatto è comparso anche nel mensile “Donne” dell’Osservatore e del libro di cucina che miracolosamente fu scritto in un lager nazista; da un’ebrea deportata e che in qualche modo rappresentava un modo per fare “resistenza” a quell’orrore. La preparazione è abbastanza laboriosa e potete tentare delle varianti. Un altro aspetto fondamentale è dato dagli ingredienti, che devono essere di ottima qualità e possibilmente locali.
La freschezza della carne poi è imprescindibile. Seguendo una ricetta base, sarà possibile quindi farne uno che si avvicini all’originale. Uno degli ingredienti cardine sono le fettuccine all’uovo, dallo spessore e ruvidità di una volta, quindi alé con il mattarello per la sfoglia! Proviamo a comporre il nostro timballo iniziando con 500/700 gr. di fettuccine tagliate spesse e ruvide, 250 gr. di fegatini di pollo; 50/70 gr di burro non chiarificato e procuratevi almeno 8 o 10 fette di prosciutto crudo.
Fettuccine ciociare
Per le polpettine occorreranno 250/300 gr. di trito di vitello, 2 uova, del parmigiano grattugiato e sale a piacere. Se piace anche un po’ di pepe. Per il ragù occorreranno 200/300 gr. di pelati a pezzetti e 50/80 gr. di funghi secchi. A ragù pronto e ben consumato, dovremo al contempo lessare le frattaglie di pollo e rosolarle nel burro.
Ora potremo dare forma alle polpettine unendo tutti gli ingredienti, avendo cura di modellarle piccoline. Il ragù sarà pronto e vi uniremo i rigagli, le polpettine e funghi reidratati sminuzzati in acqua tiepida. Caleremo la pasta, scolandola molto al dente, condendola con rigagli, polpette e una parte del ragù e parmigiano. Terremo da parte il resto del sugo. Al contempo dovremo imburrare una teglia da forno, foderandola con le fette di prosciutto crudo.
Prosciutto ciociaro
Faremo attenzione affinché le fette sbordino un bel po’ dalla teglia, in modo da poterle ripiegare sopra il timballo. Ora potremo mettere nel tegame la pasta, coprendo con il ragù tenuto da parte.
Chiuderemo le fette sbordate a dovere, aggiungendo altre fette per “sigillare” il tutto. Ora inforneremo, a 180° per circa 30/40 minuti. Ogni forno è diverso, quindi controllate, perché il prosciutto deve rosolarsi. Infine, rovesceremo il timballo su un piatto da portata per poterlo tagliare.
foto di copertina : Paola Vigna Conti Cuoca per Passione