La pajata, una ricetta che molti turisti desiderano assaggiare quando arrivano in Italia, anzi nel Lazio. Si tratta di un piatto della tradizione, più romanesco, anzi ebraico a dire il vero, che risale pressappoco alla meta’ del 1500.
La pajata
Ricordate la scena del film “Il marchese del Grillo”, che faceva assaggiare la pajata alla soubrette francese in un’osteria? La scena è esilarante, e viene voglia di provare a replicare la ricetta. Storicamente, gli ebrei preparavano questa pietanza, senza però aggiungere pomodoro e pecorino finale. In tutti questi secoli, qualche variazione c’è stata, ma il successo e il gusto della pasta con la pajata, non è mai tramontato.
Sia chiaro che la pajata non c’entra niente con la paglia, o col fieno. Ma di cosa si tratta? Il termine pajata si riferisce alla parte più alta (duodeno e digiuno) degli intestini del vitello da latte e, più raramente, del manzo giovane. Al suo interno si trova il chimo, ovvero una sostanza semi digerita dalla consistenza cremosa, composta di latte. Si taglia in budelli grandi con i capi annodati o legati con un filo, formando ciambelle.
Piatti tipici del Lazio
Questa ricetta dapprincipio povera, negli anni, è diventata un condimento tipico per un particolare tipo di pasta: i rigatoni. La storia di questo condimento, si lega indissolubilmente al popolo e al concetto del “nun se butta via gnente”. Un tempo, i tagli meno pregiati e le interiora del bovino, si vendevano a poco, durante la Roma papalina, che si poteva permettere ben poco. In particolare, verso la fine del ‘700 è a Testaccio che si concentra la vera tradizione della pajata.
Il tutto facilitato dalla presenza dei vaccinari o scortichini, che lavoravano la carne di bovino. Da lì poi, a fine Ottocento, sarebbe nato il mattatoio vero e proprio. Se volete cimentarvi e fare una cena speciale ecco gli ingredienti. Prendete 800 gr. di pajata di vitello, una confezione di rigatoni e circa 750 ml di passata di pomodoro. Prendete una cipolla, del sedano e un bicchiere di vino bianco.
Cucina povera del Lazio
Occorrerà mezzo bicchiere di olio extravergine, del pecorino romano grattugiato, un po’ di peperoncino e un po’ di sale. Ricordate che in cucina non ci sono dogmi, quindi qualcosa può variare. Prendere la pajata già spellata dal macellaio e lavatela accuratamente. Tagliatela in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legare le estremità con la pelle formando una ciambella come dicevo.
Iniziate con il mettere in una padella l’olio con uno spicchio d’aglio (che poi potrete togliere), il sedano, la cipolla tritata finemente e il peperoncino. Aggiungete la pagliata a pezzi, con sale e se piace un po’ di pepe. Sfumate con il vino bianco. A piacimento, potete insaporire con un po’ di odori. Infine, versate la salsa al pomodoro a pezzetti. Considerate che la pajata avrà già creato un po’ di salsa, quindi regolatevi voi e addensate un po’.
La pajata – rigatoni con la pajata
Una volta cotto il sugo, versate dentro i rigatoni, che intanto avrete cotto e scolato. Aggiungete poi una bella spolverata di pecorino romano e il gioco è fatto. Mettere su ogni piatto alcune ciambelline di pajata e aggiungete ancora del pecorino grattugiato
