Formaggio marzolino è un piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo, appunto, da cui deriva il nome.
Formaggio marzolino
Oggi è possibile trovarlo comunemente in ogni periodo dell’anno. Il formaggio marzolino si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta si mette a sgrondare nelle formelle e quindi si pressa a mano e si sala a secco. La marzolina o marzolino è un formaggio prevalentemente quindi di latte di capra. Certamente la tradizione casearia locale del Basso Lazio soprattutto ha saputo evolversi enormemente e arrivare ad un prodotto molto raffinato.
Si è saputo, infatti, valorizzare il latte di capra non sempre semplice da trasformare e un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, nei quali è possibile trovare condizioni climatiche ideali per la fase di asciugatura di questo saporito e delicato formaggio. Al consumo il formaggio marzolino si può presentare con forma cilindrica, di piccola pezzatura.
Prodotti caseari del Basso Lazio – Formaggio marzolino
Il sapore è salato e fresco entro i primi giorni, ma si può stagionare fino ad un anno. Inoltre il marzolino si può aromatizzare in un bagno d’olio con vari aromi di erbe delicate quando si vende. Tuttavia si può anche conservare sott’olio aromatizzato per 3 o 6 mesi. Il marzolino di capra stagionata si può sicuramente classificare secondo la legislazione italiana come formaggio grasso a pasta dura.
Al riguardo l’Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Roma ha rilevato un contenuto medio del 37% di umidità e del 49% di grasso, che è eccellente come risultato. Comunemente il formaggio marzolino si consuma fresco, non salata, o subito dopo la salatura; in questo caso ha mediamente il 57% di acqua e si può definire come formaggio grasso a pasta molle. Oggi il formaggio marzolino è diventato un ingrediente in cucina da aggiungere o per sostituire per la sua pasta pregiata (…)
Cheesekake con marzolino
(…) altri formaggi meno pregiati o meno saporiti anche nei dolci. Il coefficiente di maturazione (proteina solubile/proteina totale* 100) varia secondo il grado di stagionatura, raggiungendo il 35% in media per i formaggi maturi per oltre 3 mesi.
Da rilevare è l’elevato contenuto medio di cloruro di sodio: 3,6 % nel prodotto tal quale e 5,9% riferito alla sostanza secca, che viene ritenuto essenziale per una buona conservazione. Alcuni chef locali hanno provato il marzolino per fare delle cheesekake, con degli ottimi risultati. Si può mangiare accompagnato con del miele locale, oppure con frutta secca, tra cui noci, nocciole e frutta disidratata. Ottimo anche per accompagnare o come condimento nei primi piatti, oppure mangiato così con un ottimo bicchiere di vino locale.
