I crustula, biscotti dei romani antenati dei dolci di carnevale

Molti dei dolci che oggi consumiamo comunemente, derivano dalla pasticceria degli antichi romani. I nostri antenati erano dei grandi consumatori di dolci, biscotti e leccornie varie. Alcuni, come i crustula, sono sopravvissuti fino a noi pressoché identici a come si cucinavano duemila anni fa.

I crustula

Esisteva l’usanza molto comune d’avere un marchio in epoca romana, non solo nelle botteghe, ed è sopravvissuta fino a noi. Quando le donne non avevano un forno a casa e portavano i dolci o il pane dal fornaio si evitavano scambi. Il termine crustula deriva dal latino “crustulum”,  che vuol dire piccolo biscotto. Si trattava proprio di piccoli biscottini di frumento; dal sapore delicato e molto profumati. Gli ingredienti base erano miele, burro e grano finemente macinato. Oggi potremmo quasi associarli ai famosi “brutti ma buoni”. I crustula erano diffusissimi, anche per via dell’impasto molto semplice.

I crustula assunsero un ruolo fondamentale nella tradizione culinaria romana; proprio per il ruolo che acquisirono nel tempo. Dapprincipio, infatti, questi biscottini sbozzati, erano stati concepiti per i sacerdoti, che officiavano determinati riti. Dopo le cerimonie, i sacerdoti li ricevevano come ristori e poi anche tutti gli altri potevano consumarne.

I crustulari

Con il passare del tempo, presso i templi e vari altri luoghi di culto, si diffusero le bancarelle di “crustulari”. Costoro vendevano i loro biscotti a tutti i fedeli. La clientela crebbe sensibilmente; poiché si iniziò a regalare questi biscotti agli scolari meritevoli. Le bancarelle erano molto ricche, esponendo vari tipi di crustula, come quelli con le mandorle con abbondante miele; oppure con creme ai frutti o agli agrumi. Con il tempo, le varianti ebbero talmente tanto successo che i crustula presero posto in modo stabile anche nei banchetti. 

Durante questi pranzi, si poteva distinguere il tutto in tre momenti; ovvero la gustatio, che era l’antipastio, la cena vera e propria e la secundae mensae; dove si gustavano i dolci. Proprio nella secundae mensae e i crustulasi servivano serviti con vini leggeri, altro dolcetti e creme. Ancora oggi i crustula sono apprezzatissimi a Roma.

Pasticceria nell’antica Roma

Insaporiti con vino aromatizzato, scorza d’arancia, cannella e a volte pepe,erano dolcificati con il miele, cotti al forno e marchiati dal produttore. I crustula amigdalina, rimasti nella tradizione ligure, erano invece ripieni di mandorle. In ogni caso, i crustula amigdalina sono anche rimasti nella tradizione ligure ed erano ripieni di mandorle; ma ne esistono diverse varianti. In epoca romana, il termine “crustula” si diffuse a tal punto da diventare un sostantivo generico per “dolcetto”. Così poi, in questa forma arrivó all’italiano “volgare”.

Si pensi per esempio ai “crostoli” veneti (frittelle di carnevale) o a “crustuli” calabresi (altrove noti come strufoli). Esistono diverse ricostruzioni di ricette romane, ottenute con un lungo lavoro di ricerca e delle varie ricette disponibili, propongo la seguente che ritengo sia piuttosto fedele. Dovremo procurarci circa 180 o anche 200 gr. di farina di farro, un uovo grande e circa 60 gr. di miele, meglio se millefiori.

Ricetta per fare i crustula romani

Serviranno anche circa 50 gr. di olio di oliva. Occorrerà la buccia di un’arancia e di un limone biologici da grattugiare, del pepe nero; cannella e un po’ di vino bianco. Dovremo procedere mescolando l’uovo in una ciotola, con miele e olio. Lentamente incorporeremo la farina di farro, con la cannella e le bocce di limone e arancia. Il pepe va aggiunto ora, ma potete evitarlo. Continueremo ad impastare, aggiungendo se volete anche un goccio di vino rosso aromatizzato, o un liquore alle more, o ai frutti di bosco. A questo punto dovremo lasciar riposare un po’ l’impasto a temperatura ambiente con uno stroficaccio a coprire. Poi si potranno formare delle palline grandi come delle noci. Le si dovrà schiacciare un po’, magari marchiandole con uno stampo. Andranno infornare per 10/15 minuti in forno statico a 170 gradi. Buon appetito!