Cucinare i funghi di questi tempi è un “mantra”. Si va per i boschi e ognuno ha dei segreti, scaramanzie, e luoghi un po’ segreti che non vuole svelare.
Cucinare i funghi
Non tutti sanno che della stessa famiglia fanno parte anche i tartufi in qualità di funghi sotterranei molto pregiati in questa zona e dal caratteristico profumo intenso. In Ciociaria funghi e tartufi impreziosiscono moltissime pietanze, conferendo un tocco di raffinatezza e ricercatezza a ricette tradizionali. Segreti a parte, la loro ricerca e raccolta può essere il pretesto per uscire a fare una scampagnata nei boschi, vivere delle giornate all’aria aperta e imparare a conoscere di persona le loro tante varietà!
Meglio però affidarsi nel dubbio a persone esperte, poiché incappare in funghi velenosi può portare a conseguenze disastrose. Tra i più diffusi ci sono i chiodini che devono essere tassativamente cucinati per parecchio tempo. Ricordate di cambiare spesso l’acqua di cottura per quanto possibile, per rendere poi maggiormente digeribile il fungo. Ricordate che i chiodini piccoli si possono cucinare interi e in particolare trifolati o in umido.
Funghi impanati
Si possono anche friggere in olio extravergine d’oliva dopo una sbollenta tura per una ventina di minuti in acqua salata e poi asciugati per bene. In questo modo saranno perfetti da servire su crostini di pane tra gli antipasti. Sì perché i funghi non sono tutti uguali. Si possono preparare in tanti modi diversi e consiglio anche di impanarli se ne trovate di adatti.
A vostro gusto potete anche scottarli in padella assieme alle cipolle e al burro fuso, per poi frullare il tutto assieme a un cucchiaio di yogurt bianco e creare un condimento rustico e cremoso, perfetto per essere spalmato su dei semplici crostini di pane croccante. Diciamo quindi che i funghi oggi sono come la polenta, che per gustarla, bisogna rivisitarla, trasformandola in antipasto grigliato o fritto, accompagnato con dei tartufi. I funghi poi sono ottimi anche al forno.
Carboncelli con l’agnello
E’ un genere di cottura poco “frequentata” ed è un errore, poiché così sono leggeri e necessitano di pochi grassi aggiunti. Secondo la tradizione si possono fare i carboncelli con l’agnello e si preparano gratinati in forno con un mix di pangrattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati. Si aggiunge sale, pepe e olio extra vergine di oliva. Infine, tutte le preparazioni classiche con i funghi, si potranno realizzare tutto l’anno con i funghi champignon proprio perché sempre reperibili, ma se ne trovate un po’ che arrivano dal bosco, on una noce di burro, sono fantastici.
Anche poi se il riso è arrivato a costi molto elevati, i risotti con funghi si possono preparare tanti primi piatti indicati per i menù delle grandi occasioni e che possiamo comprendere nel menù del pranzo di Natale o di Capodanno. Si possono fare delle splendide paste ripiene e pure delle deliziose crêpes.
Cani da trifola – Cucinare i funghi
I funghi esaltano le lasagne, sono facili da preparare e accompagnano bene anche i secondi piatti di carne, con le fette di maiale, il petto di pollo, le scaloppine di manzo e vitello. Sono un segreto profumato per insaporire una morbida crema che è un ottimo accompagnamento. Ma possono essere cucinati trifolati con il vino bianco e serviti in tavola tra i contorni per accompagnare carne, verdura o formaggi. E tra le ricette adatte a una fredda serata invernale segnaliamo un piatto ricco di gusto come l’omelette con formaggio e funghi.
Ci sono alcuni trucchi per cucinare i funghi freschi. Un “dictat” è di non lavarli e di spazzolarli bene, ma se davvero non vi sentite sicuri, lavateli con poca acqua e tamponate con un canovaccio. In ogni caso è importante scegliere il fungo giusto per ogni preparazione. Quelli più piccoli sono perfetti come contorno o in frittata.
Crêpes e omelette con tartufi
Mentre quelli più grandi, come dicevo sono ottimi, possono essere impanati e fritti, proprio come una cotoletta. Il procedimento è semplice. Mettete in una terrina un uovo e sbattetelo con un pizzico di sale e in un’altra ciotola mettete del pangrattato con un po’ di parmigiano e prezzemolo. Dopo aver pulito il fungo, eliminato il gambo e mondato dalla terra, immergetelo prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Lasciate riposare per una decina di minuti e nel frattempo fate scaldare l’olio in una padella. Una volta che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura potete immergere i funghi e farli cuocere finché non risultano dorati in superficie.
