Fagiolo Cannellino di Atina DOP, un prodotto di qualità e di grande tradizione. Al riguardo sappiamo che la coltivazione di quest’eccellenza ciociara, è millenaria in questo territorio.
Fagiolo Cannellino di Atina DOP
Si hanno le prime notizie risalenti al 1811. Fu allora che s’iniziò a parlarne decantandolo come delicato pregiato legume. Il Cannellino di Atina era già all’epoca così ricercato che la produzione era molto ingente. Lo era al punto che superava di gran lunga la produzione attuale di tutta la provincia. Certamente superava le 100 tonnellate. Un tempo la carestia non era una faccenda rara, anzi e i legumi, come la farina di castagne o la frutta secca, erano fondamentali per integrare l’alimentazione.
Orbene la produzione del fagiolo cannellino di Atina, un tempo, la consumava in oltre la metà della produzione il popolo. Era un alimento importante per la vita rurale, anche perché si conservava bene. Le classi abbienti ne consumavano molto meno, ma del resto potevano godere del pregiato “pane bianco”. I fagioli, sono stati per secoli la principale, una delle poche fonti di proteine per le popolazioni rurali.
Eccellenze gastronomiche ciociare
Eppure oggi il Cannellino di Atina da prodotto povero e frugale è divenuto un fiore all’occhiello per l’economia locale. Quindi, anche se era pregiato, il cannellino locale quindi anticamente arrivava ben poco lontano. Tuttavia, la vendita era comunque fonte di guadagno, sempre per le classi meno abbienti. Dalla particolare forma reniforme, leggermente ellittico e schiacciato, questo legume presenta il tegumento piuttosto sottile di colore bianco opaco.
Tenero al palato, dopo la cottura, questo fagiolo non necessita di restare a bagno come gli altri e del resto richiede un tempo di cottura piuttosto breve. Il legume di Atina si semina fra la fine di giugno e gli inizi luglio. Tra l’altro si seminano dove prima si seminava il mais. L’irrigazione per il fagiolo cannellino di Atina avviene ogni 6-10 giorni, con le acque del fiume Melfa, del torrente Mollarino e dei loro affluenti.
Sagne e fagioli
Il metodo è come è sempre stato, a scorrimento, a pioggia o a goccia. La raccolta poi avviene nella seconda metà di ottobre fino a novembre. Per il prodotto DOP poi non è ammessa alcuna concimazione. Un ruolo fondamentale in questa coltivazione, deriva dal terreno definito “focaleto” di origine alluvionale e ricco di manganese. Nella raccolta si usa riunire i fagioli riunendoli in mazzetti da essiccare in ambienti freschi e ventilati.
Poi ancora oggi c’è la battitura manuale e la successiva classica sgranatura. Una volta raccolti poi, i fagioli finiscono in semplici sacchi di juta e la mondatura è tassativamente manuale. Si consiglia di conservare il Fagiolo Cannellino di Atina DOP in luogo fresco e asciutto, per preservarne le proprietà organolettiche. Meglio se in barattoli per alimenti a chiusura ermetica, o nel vetro, tenendoli al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Fagiolo Cannellino di Atina DOP – Cucina ciociara
Questo tipo di legume, così delicato, è ingrediente base di molte ricette tradizionali ciociare. Tra queste, nello specifico sono rinomate le “Sagne e fagioli”, che si esaltano con l’olio extra vergine d’oliva ciociaro. Se volete cimentarvi, prendete farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino e vedrete che verrà un capolavoro. Un tempo lo si considerava un piatto povero o da umile trattoria, più ambito in inverno. Oggi però le sagne e fagioli sono ricercate e farle ad arte è costume delle migliori cuoche locali del Basso Lazio. Infine c’è da essere orgogliosi della coltivazione di questo fagiolo delicato e buonissimo. Basta considerare che buona parte della popolazione residente dell’area di Atina, coltiva con successo, il Fagiolo Cannellino di Atina. Si utilizzando tecniche tramandate da generazioni di padre in figlio. Il seme che viene annualmente auto-riprodotto a livello aziendale è gelosamente custodito.
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