Il Tortaro ciociaro o per alcuno tortano, è sinonimo di colazione di Pasqua! La colazione di Pasqua ha sempre avuto una grande importanza, e diverse declinazioni in tutto il centro-sud Italia.
Si tratta di un dolce alto e soffice, contrariamente alla pigna compatta, con un profumo delicatissimo, e l’essenza di anice. Il tortaro, visto da fuori sembra un panettone vero e proprio, ma dentro non ci sono canditi, uova o frutta come la Pigna. L’aspetto è grossolano, come una grande pagnotta dolce di pane, tuttavia per avere un tortaro ciociaro, bisogna ottenere altissima sofficità e morbidezza.
Lievitazione del tortaro
Sia ben chiaro che il tortaro ciociaro, è a pieno titolo, nella rosa dei migliori dolci pasquali. Tuttavia, impastarlo richiede tantissima pazienza, tempo e molta attenzione. Le donne un tempo iniziavano la preparazione come una cerimonia, e s’iniziava un giorno prima dell’infornata; facendo molta attenzione alla lievitazione dell’impasto.
Per il tortaro, basta poco e può andare tutto a monte, perché la sua crescita è molto delicata. La lievitazione dura ore, molte ore, e determina l’intera riuscita. Alcune donne mettevano l’impasto accanto al camino, altre mettevano prima delle tovaglie a coprire, e poi un paio di coperte. Tutto serviva a tenere calda la pasta e favorire la crescita.
Sembra un’esagerazione agli occhi del lettore, ma le donne dei tempi antichi, restavano sveglie la notte, recitavano il rosario e controllavano la levitazione. Addirittura si scaldavano le coperte con il ferro da stiro a carbone, per non far scendere la temperatura esterna.
Ingredienti del tortaro ciociaro
Per una colazione robusta, occorrono due tortari e occorrono cinque uova, un kg e mezzo di farina, 350 hg di zucchero, 330 ml di latte; poi un bicchiere di olio di oliva, una bustina di vanillina, un panetto di lievito di birra, mezzo bicchierino di Alchermes. Occorre anche una fialetta di aroma di rum; un pizzico di sale; un limone; semi di anice e Cannella in polvere.
A questo punto si può iniziare a battere le uova con lo zucchero e del limone grattugiato. Dobbiamo aggiungere dell’olio, il sale, l’anice, la cannella, il rum, la vanillina e l’Alcherms e girare. Solo ora si deve sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirlo all’impasto. Aggiungeremo gradualmente la farina, continuando a mescolare, fino a che gli ingredienti non saranno completamente omogenei e amalgamati. Solo ora potremo dividere l’impasto in due tortiere alte, e lasciare avvenga la lievitazione, che dovrebbe pressappoco, raddoppiare.
Colazione con il tortaro
Infine dopo diverse ore, si può cuocere a 160° per un’ora. Quando la superficie dei tortari sarà scurita, diventando simile a un panettone, sfornateli e lasciateli raffreddare. L’ideale è usare degli stampi in carta, ma vanno benissimo le tradizionali teglie in alluminio.
semi di anice
Ricordate che la lievitazione può richiedere anche ventiquattro o ventisei o anche ventotto ore; quindi armatevi si pazienza, lasciando crescere il vostro tortaro ciociaro al caldo. Tirate fuori un paio d’ore prima della colazione il vostro tortaro, e sarà davvero festa; fragrante e morbido come appena sfornato! Se volete, conservate un po’ di dolce tagliato a fettine non troppo sottili, e mettetelo nel congelatore; si conserverà benissimo quando avrete voglia di un’altra fetta.
