Lasagna ereditata dai romani? Non stupisce affatto, anche se c’erano delle varianti, diversi modi di prepararla e sicuramente nei secoli abbiamo raffinato questo piatto gustoso. Il metodo più antico e uso comune dei romani per consumare i cereali era una polenta accompagnata da molti contorni tra i più disparati.
Lasagna ereditata dai romani
Un dettaglio non trascurabile è che oggi ci sono due scuole di pensiero. Per una si lessa la pasta della lasagna e per l’altra non si lessa. A quanto pare i nostri antenati non lessavano la pasta, come il grande cuoco Apicio. Diverse fonti romane parlano di una specialità chiamata “lagana” che sembra proprio l’antenata dell’attuale lasagna.
Si parla chiaramente di una sottile sfoglia di pasta cotta in forno. Tuttavia si parla di lagane in due ricette precise del De re coquinaria di Apicio. Le preparazioni somigliano moltissimo alle attuali lasagne al forno. Si specifica, infatti, una farcitura di carni, pesci, uova ed erbe aromatiche a sottili strati di pasta. Apicio consiglia di forare l’ultimo strato infilandolo. Quindi probabilmente la pasta si adagiava cruda. Questa antenata dell’attuale lasagna si farciva con porri o ceci. I romani usavano moltissimo uova e olive, che non mancavano mai.
De re coquinaria di Apicio
Un’altra citazione della lagana ci arriva da Orazio, che mette a confronto la sua giornata con quella di un senatore. Il poeta confessa che non rinuncerebbe mai ai piaceri semplici della sua vita e a casa lo aspetta una cena con una lagana e s’intuisce che sia un piatto semplice. Un indizio ulteriore lo troviamo nel De Medicina di Aulo Cornelio Celso (I secolo d.C.).
Si parla di lagane come di un piatto delicato morbido. La seconda citazione si trova invece nella sezione dedicata all’ortopedia in cui Celso consiglia di consumare le lagane a chi ha subito la frattura della mandibola e può mangiare solo alimenti molto morbidi “come le lasagne”. Proviamo allora a sperimentare la ricetta di Apicio. Di tante ricette, non tutte facili da riprodurre ai nostri tempi, ho provato il Pasticcio di lasagne. Tenete presente che le ricette di Apicio non hanno quantità.
Cucina degli antichi romani ovvero lasagna ereditata dai romani
Dovete fare come le donne di una volta e fare a cocchio. Ho provato a quantificare un po’ io e la ricetta è riuscita. Prendete circa 300 gr. di pasta per lasagne, un pentolino di brodo vegetale, e circa mezzo kg di carne trita mista. Prendete due o tre uova da lessare, un po’ di odori vari e misti, pepe e un bicchiere di vino rosso o bianco a piacere.
Secondo Apicio invece della carne trita che usiamo oggi, pendeva pezzi di polpa di scrofa cotti, frattaglie di pollo o di pesce. Potete comunque usare vari avanzi che avete anche di insaccati. Il noto cuoco romani metteva anche il liquamen, parente stretto del garu, una pasta di pesce che era diffusissima. Oggi noi usiamo le alici o le acciughe, ma scegliete voi. Potremo cominciare con il mettere in una pentola il vino con i vari odori tritati a piacere.
Garum
Apicio usa anche il levistico, ma non è facile da reperire. Aggiungete un po’ d’olio extravergine e fate soffriggere un po’. Aggiungete il brodo. Fate cuocere e addensare. Aggiungete la carne mista. Fate cuocere, considerando che questa farcia, non deve assodarsi troppo, ma restare un po’ semi liquida, infatti, aggiungete un po’ di brodo vegetale se occorre. Infine a fuoco spento, aggiungete le due uova che avete sbattuto, mescolate e amalgamate. Salate e pepate. Ora in una teglia o tegame, mettete un po’ di questo sugo e un primo strato di sfoglia. Continuate ad alternare strati di sugo e di lasagne. Finite tutto il sugo. Se preferite, le uova lessatele come accennavo, tagliatele a rondelle tra gli strati. Ora Quindi si mette in forno a 180-200° per circa 20 minuti. Assaporerete un gusto un po’ diverso, ma che vale la pena provare.
