Sabato trippa! Parliamo di un piatto che nel Lazio ha sempre spopolato. La versione locale, detta anche alla romana, prevede un mix d’ingredienti molto saporiti che si sposano, dando vita ad un piatto gustosissimo. Per l’acquisto della trippa rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia. La trippa, a differenza di ciò che molti credono, è formata da più parti di stomaco del bovino.
Sabato trippa
In passato era considerata cibo dei poveri, ovvero di tutti coloro che aspettavano le macellazioni del sabato per potersi accaparrare il gustoso “scarto” animale. Ecco da dove nasce il detto: “Sabato trippa”. Oggi invece la trippa non è più considerata uno scarto e viene servita anche nei migliori ristorante preparata con piatti molto elaborati.
Una volta acquistata la trippa sarebbe meglio poterla consumare subito. Nel caso non sia possibile allora immergetela in una ciotola d’acqua e riponetela in frigorifero per 4-5 giorni. La trippa è composta dal Rumine, che è la parte più spessa; grossa e grassa della trippa, che rappresenta l’80% di tutto lo stomaco dell’animale. Poi c’è il Reticolo, che è la parte più spugnosa, e ricorda appunto quella di una cuffia. Abbiamo l’Omaso, che è la parte più magra della trippa con una struttura lamellare, e infine l’abomaso, che è la vera parte di stomaco.
Sabato trippa, sì ma trippa alla romana
Generalmente viene venduta pulita sia dal macellaio sia al supermercato. Tuttavia necessita di una ulteriore ripulita in una pentola grande, con acqua e limone. Prendete un tagliere, un coltello e una ciotola. Calate la trippa per giusto 30 secondi nell’acqua dove avrete bollito il limone, e sgocciolatela. Poi con il coltello raschiate via il grasso e rimuovete i filamenti che si saranno formati.
Sciacquate sotto acqua corrente e mettete in una ciotola con acqua fredda con altro limone. Lasciate così per 30-45 minuti.Sgocciolate la trippa, e tagliatela a piacimento. Per realizzarla in casa procuratevi 1 kg di trippa, 100 g di guanciale, 100 g di pecorino grattugiato, e del sedano. Prendete anche una carota e una cipolla bianca. Tenete a portata di mano olio extravergine d’oliva, 400 g di polpa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco; uno spicchio d’aglio e 3-4 foglie di menta.
Cucina tradizionale del Lazio e trippa alla romana
Poi, dedicatevi al trito di verdure, con carote, sedano e cipolla. Tagliate, successivamente, anche il guanciale a piccoli pezzi. In un tegame capiente realizzate un soffritto con gli ingredienti elencati, aggiungendo uno spicchio d’aglio e la trippa a striscioline. Fate sfumare con il bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, condite con sale e pepe; solo in ultimo aggiungete la salsa di pomodoro. Lasciate cuocere il tutto per 2 ore abbondanti a fiamma media, anche se vi consiglio di tenerla sul fuoco per almeno tre ore. Per fare la trippa alla romana, il trito deve essere molto ricco, quindi abbondate pure con sedano, carote e cipolle, e se avete una casseruola in coccio, tanto meglio. Andrà bene tuttavia anche una pentola in acciaio con fondo spesso. Quando versate il vino bianco da far sfumare, ricordate che solo dopo dovrete salare, pepare e mettere il sugo di pomodoro.
Pecorino romano
Da questo momento la trippa dovrà cuocere senza coperchio. Consiglio di aggiungere qualche chiodo di garofano. Passata la prima ora si aggiungerà della menta fresca, mentre trascorsa la seconda ora, si provvederà a rimuovere l’aglio. A fine cottura si servirà la trippa con abbondante pecorino romano. Servite il piatto con una generosa spolverizzata, non lesinate, e anche con le foglioline di menta. Qualcuno preferisce il peperoncino, ma è una variante. Qualora vi piaccia, alla fine della cottura potete aggiungere anche una mozzarella tagliata a listarelle in superficie. Se non gradite il pecorino, potete usare a piacere del parmigiano a piacere. Buon appetito!
